液氮冻结在冰淇淋生产中体现的优越性（上）

液氮是无色、无味、低黏度的透明液体，化学性质稳定，与任何物质不起化合作用，在常压下的沸点是-195.8 ℃，液氮气化时体积膨胀647 倍，从它的沸点到-25 ℃冻结终温所挥发的制冷量为383.1 KJ/kg，是一种理想的载冷剂，是近年全世界食品速冻应用技术的开发热点。自增压液氮罐

（1）液氮冻结速度快，生产效率高。液氮的沸点比氨（-33 ℃）和氟利昂（-30~-40 ℃）的沸点低得多，由于液氮与冰淇淋直接接触时，以将近200 ℃的温差进行剧烈的热交换，液氮冻结与传统的冻结设备相比较，换热强度增加了30~40 倍。生产实践证明，液氮浸渍冻结巧克力脆皮雪糕条的时间仅为2~3 s，液氮喷雾冻结火炬型冰淇淋时间仅为1~2 min，而传统制冷机组将上述产品冻结到-25 ℃需要30 min 以上的时间，单位时间内液氮设备所能冻结的产品量显著增加。

（2）减少冰淇淋产品因大颗冰晶体引起的沙状口感。冰淇淋组织成分里含有乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、蔗糖等有机物质，这些有机物来源于动植物，动植物原料由大量细胞构成，冰淇淋的冻结点（Freezingpoint）低于纯水冰点。由于传统制冷设备冻结时间长，冰淇淋组织内部所形成的冰晶粒度大、分布极不均匀。

而液氮冷冻速度（Freezing Rate）极快，可使食品迅速通过-1 ℃~-5 ℃的最大冰结晶生成带（Zone ofmaximum ice crystal formation），冰淇淋组织内结冰层推进速度大于水分移动的速度，产生冰结晶的分布接近于组织中原有液态水的分布状态，冰淇淋组织细胞内的胶体结合水及游离水和细胞间隙中的游离水同时冻结成无数细微均匀的冰晶体。

[液氮冻结在冰淇淋生产中体现的优越性（上）]

由于产品快速到达冻结终温，使组织内大部分的水分在冻结过程中来不及移动，而在原位置变成微细均匀的冰晶（见表1），消除了食用时冰淇淋的沙状感。

（3）保持冰淇淋的新鲜度、色香味和营养成分。液氮无毒，对食品成分呈惰性，使脂肪含量较高的巧克力脆皮雪糕等冰淇淋产品减少与空气的接触，几乎不发生氧化变色和脂肪的酸败，消除因氧化造成的油腥味；快速降低的温度能减缓冰淇淋的生化反应，降低由酶引起的一系列变质现象；液氮对细菌和其他微生物还有窒息和抑制作用，更好地保持了冰淇淋原有的新鲜度、色香味及其营养价值，延长了产品的货架期。

（4）改善冰淇淋产品外观质量。实践证明，即使在生产脂肪含量高、膨胀率达到100%的拉花火炬型冰淇淋时，液氮冻结也能确保产品外观坚挺，不容易出现塌陷变形现象；经液氮浸渍生产的巧克力脆皮雪糕条，由于表层巧克力浆与液氮的直接接触时间极短，巧克力涂层温度在瞬间远低于内层雪糕的温度，热胀冷缩作用下巧克力脆皮紧紧裹住内层雪糕组织，使涂层不容易剥落。

同时，由于液氮冻结的极低温，巧克力脆皮的硬度较高，脆皮涂层外表十分平整和光滑，不会产生熔融、粘结和表面龟裂、脱落等现象，实现单体快速冻结（Individual quick frozen）的脆皮雪糕产品，其感官质量指标明显优于常规制冷设备冻结的产品。自增压液氮罐