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传统冰淇淋存在问题
时间:2018-05-29 09:36来源: 作者:秩名 点击:
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在传统的冰淇淋生产中，使用氟利昂或液氨压缩机制冷机组进行产品冻结存在以下问题：自增压液氮罐
（1）在制造火炬型冰淇淋时，由于冰淇淋产品脂肪含量较高，通常膨胀率达到85%~100%，经凝冻机制造出来等待冻结的软冰淇淋温度仅为-5 ℃左右，软冰淇淋灌充在威化筒上，其拉花火炬形状因在普通冷冻隧道里温度仅有-35 ℃左右，容易塌陷变形，产品外观不好。
（2）火炬型冰淇淋在传统氟利昂（或液氨）压缩机冷冻隧道中冻结速度太慢，会产生粗糙的冰屑而在食用时产生沙状的口感。这是由于冰淇淋组织成分的每个细胞外溶液浓度较低，首先在细胞外产生了冰晶，此时细胞内的水分还以液相状态残留着，同温度下水的蒸汽压大于冰的蒸汽压，在蒸汽压差作用下，细胞内的水分向外部冰晶移动，形成较大的冰晶，并且这些冰结晶分布不均匀。
（3）按照传统的制造巧克力脆皮雪糕条工艺，先将雪糕条直接浸入55 ℃的液体巧克力浆料中约2~3 s，靠雪糕条本身的温度冻结粘在其表面的巧克力浆料涂层，经包装后通过传送带进入-25 ℃冷库保存。由于制造过程温度不够低、冷冻效果差，雪糕条外层巧克力脆皮容易熔融、裂开甚至脱落，影响了产品的感官质量。
（4）巧克力脆皮雪糕条中的巧克力浆料涂层脂肪含量达到50%以上，其油脂容易因氧化作用而产生油腥味。
（5）传统压缩机制冷设备占地面积大，设备一次性投资费用大，日常维护费用高；而且电能消耗大、冷冻效率低。
（6）冰淇淋产品需在包装前完成冻结，而传统制冷吹风冻结装置冻结的产品，因冻结时间长，汁液流失严重，其干耗率达到4%~6%，冰淇淋组织因水分蒸发而直接影响了产品质量。
（7）传统制冷设备大量使用氟利昂或液氨等冷媒破坏大气臭氧层，对地球生态环境造成危害。自增压液氮罐
（1）在制造火炬型冰淇淋时，由于冰淇淋产品脂肪含量较高，通常膨胀率达到85%~100%，经凝冻机制造出来等待冻结的软冰淇淋温度仅为-5 ℃左右，软冰淇淋灌充在威化筒上，其拉花火炬形状因在普通冷冻隧道里温度仅有-35 ℃左右，容易塌陷变形，产品外观不好。
（2）火炬型冰淇淋在传统氟利昂（或液氨）压缩机冷冻隧道中冻结速度太慢，会产生粗糙的冰屑而在食用时产生沙状的口感。这是由于冰淇淋组织成分的每个细胞外溶液浓度较低，首先在细胞外产生了冰晶，此时细胞内的水分还以液相状态残留着，同温度下水的蒸汽压大于冰的蒸汽压，在蒸汽压差作用下，细胞内的水分向外部冰晶移动，形成较大的冰晶，并且这些冰结晶分布不均匀。
（3）按照传统的制造巧克力脆皮雪糕条工艺，先将雪糕条直接浸入55 ℃的液体巧克力浆料中约2~3 s，靠雪糕条本身的温度冻结粘在其表面的巧克力浆料涂层，经包装后通过传送带进入-25 ℃冷库保存。由于制造过程温度不够低、冷冻效果差，雪糕条外层巧克力脆皮容易熔融、裂开甚至脱落，影响了产品的感官质量。
（4）巧克力脆皮雪糕条中的巧克力浆料涂层脂肪含量达到50%以上，其油脂容易因氧化作用而产生油腥味。
（5）传统压缩机制冷设备占地面积大，设备一次性投资费用大，日常维护费用高；而且电能消耗大、冷冻效率低。
（6）冰淇淋产品需在包装前完成冻结，而传统制冷吹风冻结装置冻结的产品，因冻结时间长，汁液流失严重，其干耗率达到4%~6%，冰淇淋组织因水分蒸发而直接影响了产品质量。
（7）传统制冷设备大量使用氟利昂或液氨等冷媒破坏大气臭氧层，对地球生态环境造成危害。自增压液氮罐
