液氮罐在食品工业的应用

液氮罐在食品工业的应用：液氮速冻、液氮冻干、低温粉碎、冷加工(Processing)、饮料充氮。
　　一、液氮速冻食品
　　速冻食品是低于-30℃或者更低温度下冻结的食品。液氮罐使用过程中要经常检查。可以用眼观测也可以用手触摸外壳，若发现外表挂霜，应停止使用；特别是颈管内壁附霜结冰时不宜用小刀去刮，以防颈管内壁受到破坏，造成真空不良，而是应将液氮取出，让其自然融化。在此低温下，食品迅速通过其**大结晶区，使水分凝结成分布均匀、直径不大于0.1mm的细小冰晶。速冻食品与冷冻(freezing)食品(高于-30℃冻结)相比较，其特性是食品解冻后仍能保持原有的组织结构、汁液流失少、更能保持食品原有的色、香、味、外观和品质。在诸多食品速冻技术(technology)中，液氮速冻具有冷冻速度**快(每分钟降7℃～15℃)、产量高、重损小、干耗损失率低(0.25%～0.5%)、保鲜期限**长、效果**好等优点，被誉为20世纪食品工业中**杰出的成就之一。目前已广泛应用在鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉(牛、羊等)、水果(fruit)(杨梅、荔枝等)、蔬菜、及各种预制食品(牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等)的冷冻中。英国1981年液氮速冻食品占冷冻食品的10%，用液氮量超过100kt。西欧液氮产量的1/3用于食品速冻和冷藏运输(transport)。日本液氮速冻食品约占冷冻食品的40%～50%。目前美国有几百家食品加工企业采用液氮速冻，仅一家速冻牛排厂每天用700t液氮。我国70年代初北京、上海就已研制出液氮速冻食品生产线，80年代先后从日本、瑞典、法国、美国和丹麦等国引进了各种速冻装置(包括液氮速冻)，并对银鱼、湖蟹、对虾等鲜活水产品液氮速冻成功。
　　二、冻干食品
　　国外近几年发展(Develop)较快的液氮冷冻(freezing)干燥(dry)食品是将食品先用液氮预冷，冷冻后，在抽真空过程中加热(heating)，使其含97%～98%的水分由固相直接升华干燥。与通常的干燥方法相比，冷冻升华脱水后的活菌成活期长，水果、蔬菜等能保持原有的形态;经浸水复原后，可恢复原有的色、香、味，保持原有的维生素，是一种应时的高档食品。例如，国外冻干蔬菜为每吨3万多美元，而速冻蔬菜每吨仅1千美元。我国已研制出单次干燥量25kg的低温升华干燥机等系列产品(Product)。
　　三、食品(food)低温打碎
　　这种方法是将食品(food)原料(raw material)经液氮预冷、冻结后，投入用液氮冷却(cooling)的粉碎机中进行微粒（内容：原子、分子、离子）粉碎。液氮罐一般可分为液氮贮存罐、液氮运输罐两种。 贮存罐主要用于室内液氮的静置贮存，不宜在工作状态下作远距离运输使用； 液氮运输罐为了满足运输的条件，作了专门的防震设计。其除可静置贮存外，还可在充装液氮状态下，作运输使用，但也应避免剧烈的碰撞和震动。与常温粉碎方法相比较，其特点：一是可做成微细的粉碎，使粒度小于60μm，得到可口的加工食品;二是特别适宜加工含脂量高、含糖量多、含胶状物质的食品(如甲鱼、胡椒、可可、芝麻、鱼、肉、茶叶、大豆等)和水分多的蔬菜，以及软化点低的巧克力等;三是防止粉碎时产生的热和氧化（oxidation)，**大限度保持原有的色、香、味和营养成分。用低温(Low temperature)粉碎工艺可以
　　将苹果、梨、草莓等制成无酒精（术语称乙醇）冲饮料干粉;将糖萝卜、金盏花、紫葡萄皮、胡萝卜制做成粉末型天然(natural)食用色素;将胡椒、大茴香、大蒜、生葱、花椒等加工成调味品。
　　四、食品(food)冷加工和包装
　　对不易切割和包装的食品(如口香糖、巧克力等)采用液氮冷冻(freezing)的方法，其冻结后易于切割和包装，提高了生产效率和包装质量。
　　五、罐头充氮
　　在水果(fruit)饮料的罐头中采用充入液氮的方法，避免了罐头的凹瘪，**大化减少了罐的壁厚和重量，节约了材料，增加了罐头保存期，其成本降低9%。
　　关于液氮的应用可以了解(Find out)：
　　??氮气在医药工业和食品工业中的应用??
　　食品材料的冷藏及玻璃化保存
　　肉牛奶(milk)牛精液的液氮冷冻保存及使用
　　液氮冷冻粉碎技术(technology)在蔬菜(vegetables)中的应用 液氮罐